“Gökten su indiren O’dur. İşte her şeyin bitkisini onunla çıkardık. Şöyle ki; ondan (ilk önce) bir yeşil (filiz) çıkardık. Ondan da birbiriyle benzeşen ve benzeşmeyen (başak ve salkım gibi) birbiri üzerine binmiş taneler, hurma tomurcuğundan sarkmış salkımlar, üzüm bağları, zeytin ve nar (bahçeleri) çıkarırız. (Her birinin) meyvesine önce meyvenin ilk yetiştiği sırada, bir de olgunlaştığı sırada bakın. Şüphesiz bunlarda inanan bir toplum için elbette birçok ibret vardır.” (En’am 99) [1]
Yine onunla (suyla) Tûr-ı Sînâ’da yetişen bir (zeytin) ağac(ı yarattık) ki (meyvesi) yiyenler için hem yağ hem de katık (olarak zeytin) verir. (Mü’minun 20) [2]
Hz Ömer b. Hattab (ra)’dan rivayet edildiğine göre Peygamber Efendimiz(sav) bir hadis-i şeriflerinde şöyle buyurmuşlardır: “Yemeğinizi zeytinyağıyla çeşnilendiriniz, o mübarek bir ağaçtandır.” [3]
Son yıllarda doğal ve sağlıklı gıda tüketimi noktasında hepimizin zihni bir nebze bulanmış durumda. Gün geçmiyor ki yeni bir bilimsel araştırma sonucu ortaya atılıp beslenme kültürümüzün mihenk taşlarını yerinden oynatmasın. Kadim kültürümüzde önemli bir yer teşkil eden bitkisel ve hayvansal yağlar da bundan azade değil pek tabi. Bu yazımızda yağların gıda endüstrisinde tercih sebeplerine ve bilinçli bir tüketici olarak yağ seçiminde nasıl bir tutum sergilememiz gerektiğine yönelik vesikalar sunmaya çalışacağız.
Dumanlanma noktası
Yağlar yüksek sıcaklığa maruz kaldığında birtakım kimyasal reaksiyonlar geçirerek fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal özelliklerini kaybederler. Her yağın yüksek sıcaklığa duyarlılığı farklıdır; bahsi geçen özelliklerinin değiştiği sıcaklık eşiği “dumanlanma noktası” olarak adlandırılmaktadır. Yüksek miktarda yağ tüketimi kalp-damar hastalıkları, diyabet, kanser ve felç gibi sağlık sorunlarıyla ilişkilendirildiği gibi; dumanlanma noktası aşıldığında yağlarda oluşan maddelerin de kansere ve gen hasarına yol açabildiği bilinmektedir. Kızartma işlemi gibi yağları yüksek sıcaklığa çıkaran işlemlerde azami sıcaklık 180 0C’yi geçmemeli, kullanılan yağın dumanlanma noktası 170 0C’nin üstünde olmalıdır.[4]
Doymamış Yağ Asidi-“Omega”
Bir yağın besin değeri yönünden zenginliği, içinde bulunan doymamış yağ miktarıyla doğru orantılıdır. Omega-3, Omega-6 ve Omega-9, doymamışlık miktarına göre yağ asitlerini ifade eder. Vücudumuz esansiyel olarak ifade edilen bu yağları üretemediği için gıda maddeleri yoluyla almaya ihtiyaç duyar. Bu yağ asitleri E vitamini ve fitoesteroller gibi doğal antioksidanlar yönünden zengindirler. Bu yağların besin değeri çok yüksek ancak metal, hava ya da ışık gibi bir kaynakla temas ettikleri takdirde yapılarını koruma ihtimalleri düşüktür. Dolayısıyla çabuk tüketilmeleri gerekir ve doğal hallerinde paketli gıdalarda yer alamazlar.
Trans yağ – Hidrojenize bitkisel yağ
Gıda endüstrisinde hidrojenizasyon işleminin iki temel amacı vardır; ilki yağın oksitlenmeye dayanıklılığını artırmak, ikincisiyse yağ asitlerinin doymamışlık oranını azaltarak daha katı kıvamlı tereyağımsı bir son ürün elde etmektir. Hidrojenize bitkisel yağların gıda endüstrisinde margarin ve fırıncılık yağı olarak kullanımı yaygındır. Doymamış yağları doymuş yağa çeviren bu işlem aslında “trans yağ” üretmektedir.
Kolesterol, diyabet, koroner kalp hastalıkları gibi pek çok ciddi hastalığın trans yağ tüketimiyle ilişkilendirilmesi neticesinde dünya genelinde bu tüketimi azaltmaya yönelik tedbirler alınmaktadır. Amerika’da 2003 yılından bu yana tüm gıda maddelerinde en düşük miktarda trans yağın bile etikette belirtilme zorunluluğu vardır. Türkiye’de ise gıda maddelerinde trans yağ bitkisel yağın %1’inden aza tekabül ediyorsa etikete “trans yağ yoktur” yazılabilmektedir. Türk Gıda Mevzuatı uyarınca yağları içeren gıdaların %2’den fazla trans yağ içermesi durumunda trans yağ miktarı bildirilmektedir.” [5]
Rafine yağ
Rafinerizasyon işlemi, daha berrak ve tüketime uygun tatta yağ elde etmek için ham yağlarda bulunan bulanıklık yapıcı ve istenmeyen maddelerin uzaklaştırılması olarak tanımlanabilir. Rafinerizasyon işleminde yağlar bir dizi fiziksel ve kimyasal işlemden geçirilmektedir.[6] Bu suretle yağların dumanlanma noktası artırılmış, yüksek sıcaklık gerektiren işlemlere daha toleranslı hale getirilmiş olur. Yağlı tohum ve meyvelerden elde edilen yağlar, asitlik derecesi, renk ve koku bakımından tüketime uygun değildir. Bu kaidenin tek istisnası soğuk sızma halis zeytinyağlarıdır ki rafine edilmeksizin %1-3 asitlik derecesi, sarı-yeşilimtırak rengi ve kendine has tadıyla doğal ve sağlıklı bir gıda ürünü teşkil eder. [7]
Yağların yüksek sıcaklıkta kullanılmasına veya rafine edilmesine bağlı olarak düşük miktarda genlerde hasar oluşturucu ve kansere yol açıcı maddeler oluşmaktadır[8]. Bu maddelerin oluşum miktarı palmiye yağında en yüksek düzeydedir. Menşei ülke Endonezya ve Malezya’da yerel kullanımda olduğu gibi palmiye yağı rafine edilmeksizin tüketildiği takdirde bu risk oluşmaz. Ancak yağdaki kırmızımsı renk ve kendine has kokusunun uzaklaştırılması için rafine edilmekte, bu süreçte 2000C’nin üzerinde sıcaklığa maruz kalmaktadır.
Ayrıca, yağlar rafine edilirken kullanılan kimyasal maddeler gıda endüstrisinde değişik ürünlerin üretim aşamalarında yoğun olarak kullanılan maddelerdir; ancak değişik hayvan kemiklerinden de üretilme ihtimali bulunan aktif kömür (aktif karbon)’ün üretim kaynağına bağlı olarak helal sertifikası aranmasını gerekli kılmaktadır. [9]
Yağ Çeşitleri
Türkiye’de yerel bitkisel yağ üretimi için pamuk, ay çiçeği, zeytinyağı ve (az miktarda) fındık kullanılmaktadır. Mısırözü, Ayçiçeği, Pamuk, Soya yağları rafine edilerek dumanlanma noktası artırılmış yağlardandır. Avokado meyvesi (2700C), kırmızı palmiye gibi rafine edilmeksizin dumanlanma noktası yüksek bir yağ kaynağıdır. Hindistan cevizi yağı ise hem yüksek dumanlanma noktası (2300C) ile hem de hidrojenize edilmeden doymuş yağ asidi içeriğiyle sağlıklı bir bitkisel yağdır. Etiketinde soya, kanola ya da sadece bitkisel yağ yazan gıda ürünlerinin genetiği değiştirilmiş bir kaynaktan gelme ihtimali yüksektir. Bu yağlar yan etkisi bilinmediği için tercih edilmemelidir.
Son yıllarda tüketicilerin soya ve kanola gibi GDO’lu yağ kaynaklarını tercih etmemesi, tereyağı gibi koyu kıvamlı, doymuş yağ oranı ve dumanlanma noktası yüksek bir yağ kaynağı olan palmiyeye olan meyli artırmıştır. Gıda endüstrisinde bu özellikleriyle kolay işlenebilen palmiye, toksik etkiler doğuran işlemlere tabi tutulmuş ve paketli hemen her gıdanın içeriğinde yer almıştır.
Bir yağın dumanlanma noktası hangi pişirme yöntemine uygun olduğunun emaresidir. Dumanlanma noktası düşük olan yağlar (1600C) salata çeşnisi olarak yahut yemekler piştikten sonra servis esnasında ilave etmek üzere; 2000C civarında olan yağlar tencere ve fırın yemekleri için, 2000C’nin üzerindekilerse kızartma işlemi için uygundur. Badem yağı, susam yağı, tereyağı gibi yağlar orta dereceli dumanlanma notasına sahiptir. Soğuk sıkım zeytinyağları (1600C) düşük dumanlanma derecesine sahiptir. Diğer yandan kızartma yönteminde kullanılabilecek yağların büyük çoğunluğu rafine edilmekte, yukarıda zikredilen sebeplerden kızartma yöntemi tavsiye edilmemektedir.
Aşağıdaki tabloda yağ çeşitlerine uygulanan işlemler, yağların besin değeri ve tüketim tavsiyeleri özet halinde sunulmuştur. Üretim koşulları, besin bileşenleri ve sağlık etkisi göz önünde bulundurulduğunda bitkisel yağlar içinde Nebevi bir katık ve şifa kaynağı olan soğuk sızma zeytinyağının tercih edilmesi isabetli olacaktır. Hayvansal yağlar içinde yaylım hayvanlarının sütünden elde edilen tereyağları diğerlerine tercih edilebilir.
| Yağ Çeşitleri; uygulanan işlem, besin değeri ve tüketim tavsiyeleri [10] | |||||
| Dumanlanma noktası | Düşük (1600C)
|
Orta (1800C)
|
Yüksek (2000C)
|
||
| Tavsiye | Çeşni & Servis | Sote, Tencere yemeği & Fırınlama | Kızartma | ||
| Zeytinyağı (soğuk sıkma)
Ceviz yağı |
Zeytinyağı (fiziksel raf.)
Susam yağı |
Tereyağı,
İç yağlar |
Hindistan cevizi
Palmiye |
||
| Yağ Asitleri | Omega 3 | Omega 6/9 | Doymuş | Trans | |
| Tavsiye | Bol Tüket! | Bol Tüket! | Az Tüket! | Uzak Dur! | |
| Avokado
Zeytin Badem Yer fıstığı Kabak çekirdeği
|
Okyanus balığı (somon, ton vb.)
Mısırözü Susam Ceviz
|
Tereyağı Hindistan cevizi
Palmiye Hayvan derisi İç yağlar
|
Margarin, yağ içeren paketli gıdalar (cips, bisküvi, kurabiye, kek, kakaolu krema vs.), fırıncılık yağı (lokanta ve pastane ürünleri), kızartma | ||
| İşlem | Soğuk Sıkım | Rafine | GDO | ||
| Tavsiye | Bol Tüket! | Yan etkilere dikkat et! | Yan etkilere dikkat et! | ||
| Soğuk Sıkma Zeytinyağı | Mısırözü
Pamuk Ayçiçek |
Fındık
Susam Palmiye |
Soya yağı
Kanola yağı Mısırözü yağı |
||
NOT: Bazı kimyevi terimlerin açıklaması şöyledir;
Doymuş yağ: Yapısında hiç çift bağ bulunmayan yağ.
Doymamış yağ: Yapısında çift bağlar bulunan ve oksidasyon, polimerizasyon ve termal bozunma gibi reaksiyonlara daha meyilli olan yağ.
Trans yağ: Yapısında çift bağlar bulunan/ doymamış yağdan hidrojenizasyon ya da interesterifikasyon gibi kimyasal yöntemlerle elde edilen, oksidatif stabilitesi yüksek yağ (metal, hava, ışık, sıcaklık gibi oksidasyon kaynaklarına duyarlılığı düşük yağ).
Omega 3: Yapısında doyurulmamış bir tek çift bağ bulunan (monounsaturated) yağ asidi.
Omega 6: Yapısında doyurulmamış iki adet çift bağ bulunan (polyunsaturated) yağ asidi.
Omega 9: Yapısında doyurulmamış üç adet çift bağ bulunan (polyunsaturated) yağ asidi.
Rafinerizasyon işleminin asgari basamakları: musilaj giderme, asit giderme, ağartma, koku giderme ve vinterizasyon.
Rafinerizasyonda oluşan kanserojen ve genotoksik maddeler: glisidil, 3-MCPD, 2-MCPD ve bunların yağ asidi esterleri.
Rafinerizasyon işleminde kullanılan kimyasal maddeler: hidroklorik ve fosforik asit, sodyum klorür, pirofosfat, NaOH gibi bazik maddeler, tonsil, bentonit gibi ağartma toprakları veya aktif kömür gibi adsorbant maddeler ve su buharı.
Gıda Kimyageri Saadiyye Eryılmaz
[1] FEYİZLİ H. T. Feyz’ül Furkan (Tefsirli Kur’an-ı Kerim Meali. İstanbul: Server İletişim. 2014.) [2] A.g.e. [3] İbnMace. Sünen-i İbn Mace. Yemek Bahsi [4] Tekelioğlu I, Özçelik B, Karaali A. Kızartma işleminin sağlık üzerindeki etkileri ve ilgili yasal düzenlemeler – Hakemli Makale Gıda Güvenliği Derneği, http://ggdorgtr/icerikphp?id=199. 2008. [5] Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği. Mevzuat Bilgi Sistemi, [6]Küçük M. Rafine Sıvı Yağlar. Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu, http://wwwhelalvesaglikliorg/tr/soru/170. 2011. [7] Elgün A. Sızma Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır? Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu, http://wwwhelalvesaglikliorg/tr/soru/83. 2011. [8] Gültekin F. Palmiye Yağı Sorununda Son Durum ve Öneriler. Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu, http://wwwhelalvesaglikliorg/tr/haber-goster/150. 2017.
[9] Küçük M. Rafine Sıvı Yağlar. Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu, http://wwwhelalvesaglikliorg/tr/soru/170. 2011.
[10] http://nutritiondata.self.com/facts/fats-and-oils/10038/2.