23 Eylül 2023 / 8 Rebiül Evvel 1445

Hangisi şeker gibi şeker

Şeker ve şekerli ürünler tüketim miktarları, işlenme teknolojileri ve katkıları bakımından helal ve sağlıklı beslenme açısından büyük önem arz eder. Aynı hammaddeden elde edilen şeker ürünü, işlenme şekline göre kimi zaman şifa kaynağı olurken kimi zaman hastalığın asıl sebebi olabilmektedir. Uygulanan ısıl işlemlerin, katılan çeşni maddeleri, dolgu ve renklendiricilerin zararı tüketici sağlığı bakımından risk oluşturacak boyutlara ulaşabilir. Hakeza kemik menşeli aktif karbon yahut alkolde çözündürülen aroma gibi bazı katkı maddelerinin kaynağı helallik açısından şüphe arz edebilir. Helal ve sağlıklı gıda tüketicisi nazarında şeker ve şekerli ürün seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar mevcuttur.

Binlerce yıllık mazisiyle şekerin anavatanı Hindistan ve Çin’dir. İlkçağda Yunanlılar ve Romalılar tarafından “Hint Tuzu” ve “Asya Balı” gibi isimlerle anılmıştır. Önceleri şeker kamışından üretilen şeker pahalı bir gıda maddesi iken, şeker kamışının coğrafi olarak yaygınlaşmasıyla düşen üretim maliyetleri, şekerin bir temel gıda maddesi olarak alınıp satılmasını da beraberinde getirmiştir.

Şekerin  dünyaya tanıtılması, İslam Medeniyeti aracılığı ile gerçekleşmiştir.  8. yüzyıldan 14. yüzyıla kadar dünyanın en büyük medeniyeti, Ortadoğu’daki İslam Medeniyeti olmuştur.  Ortadoğu’dan Afrika ve Anadolu’ya kadar çok geniş bir coğrafi bölgeyi içine alan İslam Medeniyeti’nde şekerin çok önemli bir yeri vardır. İslam medeniyetinin en gözde temsilcilerinden Osmanlı mutfağına ise şeker, 16. ve 17. yüzyılda girmeye başlamıştır. İlk dönemlerde şeker iaşesi tümüyle dışa bağımlı iken, daha sonra Mısır, Kıbrıs ve Şam başta olmak üzere önemli üretim merkezlerinin bir kısmının fethiyle birlikte bu yeni ve lezzetli besin daha hızla yayılmış ve tanınmıştır. Evliya Çelebi meşhur Seyahatnamesinde 17. Yüzyıl düğün-bayram merasimlerinde şeker dağıtma geleneğinden bahsetmektedir [i].

İslam âlimleri şekere çok önem verirdi, bütün ilaçlar bal veya şekerle yapılırdı. Şeker Osmanlı hekimleri için de önemini muhafaza etmiştir. Çünkü doğal şeker bitkilerdeki tedavi edici etken maddenin kana hızlı bir şekilde karışmasını sağlardı. Yunan geleneğindeki şarap, sirke ve kurutma mamulü ilaçlar yerini İslam âlimlerinin keşfi olan macun yahut şerbetten mamul ilaçlara bırakmış,  bu kültür dünya geneline yayılmıştır.  “Nabza göre şerbet vermek” atasözünün buradan geldiği rivayet edilir. Hekim, hastanın nabzına bakar, hastalığı teşhis eder ve ona göre şerbet vererek hastayı tedavi ederdi[ii]. Bu uygulama Hint tıbbında da vardı. Kaynağını İbni Sina’dan alan Tibet tıbbında günümüzde halen uygulanmaktadır. Eski tıbba göre, doğal şeker karaciğer için çok önemliydi, karaciğerin sentez yapabilmesi ve hayati faaliyetlerini sürdürebilmesi için zaruri bir gıda teşkil ediyordu. Ayrıca, beynin çalışması için de yine doğal şekere ihtiyaç var deniliyordu[iii].

Şeker kamışının yetişmediği diyarlarda şeker uzun yıllar boyunca, hurma, üzüm, elma ve armut gibi yoğun şekerli meyvelerin suyunu sıkmak suretiyle elde edilmiştir. Üzüm, karadut, elma gibi bol şekerli meyvelerden suyun kaynatılarak yahut güneşte kurutularak uzaklaştırılması yoluyla elde edilen koyu kıvamlı akışkan pekmez ürünü halen Türk mutfağının vazgeçilmez doğal şeker kaynaklarındandır. Şifa kaynağı olan şeker Osmanlı şekerhanelerinde şu suretle üretiliyordu: Hammadde olan şeker kamışları ilk işlem olarak soyulduktan sonra belli bir süre depolarda bekletilir. Daha sonra kamışlar ezilerek, asıl şeker kısmını içeren posaları çıkarılır; posa çıkarma işlemi bazen insan bazen hayvan gücüyle çalışan iki yuvarlak değirmen taşı/ cendere/ masara yardımıyla sağlanır. Kamışların posası kazanlara alınarak kaynatılır, buharlaştırılır ve katı şekerin sıvı kısımdan ve diğer atıklardan temizlenmesi sağlanır. Son olarak kaynatılan sıvı soğutulmak ve katılaştırılmak üzere kalıplara dökülüri.

Rafine şeker ise 18. yüzyılda Almanya’da pancar hammaddesinden üretilmeye başlanmış, böylelikle şeker üretimi ve kullanımı yeni bir ivme kazanmış, nüfus artışından daha yoğun bir artış hızıyla üretilir olmuştur. Günümüzde ise şekerin (Sakaroz = Glikoz + Fruktoz) şeker kamışı ve pancarından üretilmesi mümkündür. Ülkemizde yılda yaklaşık 8-10 milyon ton pancar, 1,5-2,0 milyon ton şeker üretimi vardır. Kamış şekeri pancara göre 10 kat daha ucuzdur.

Şeker pancarından şeker üretimini kısaca şöyle özetlemek mümkündür: Üretimde, önce ham şeker, sonra gerekirse bu ürün rafine edilerek saf kristal şeker üretilir. Daha sonra piyasanın talebine göre bunlardan şeker ürünleri elde edilir. Şeker pancarı %14-16 sakkaroz şekeri içerir. Pancarlar hasattan sonra yıkanır, temizlenir, kıyılır. 80ºC‘ lık su içinde ozmoz-difüzyon denilen fiziksel bir işleme tabi tutularak şekerler suda çözündürülür. Böylece elde edilen ham şerbet süzülerek vakum altında koyulaştırılıp lapa haline getirilir. Bu lapa özel tanklarda kristal hale getirilirek  % 90-93 saflıkta ham şeker üretilir.

İkinci aşamada kristal ham şeker yeniden suda eritilerek, aktif kireç ve karbondioksit maddeleri yardımıyla rafine edilir, rengi ağartılır ve saflaştırılır. Eskiden ağartıcı olarak kullanılan doğal, bitkisel veya kemik menşeli olduğu için şüphe arz eden aktif kömür günümüz teknolojilerinde terkedilmiştir. Saflaştırılan şerbet tekrar kristalleştirilir, % 98 saflıkta beyaz kristal toz şeker elde edilir. Yaklaşık 7-8 kg pancardan 1 kg kristal şeker elde edilir.

Osmanlı döneminde yapılan üretimle günümüzde yapılan üretim kıyaslandığında ham şeker üretimi açısından oldukça benzer bir usul takip edildiği görülür. Günümüzde üretilen şekeri eski dönem ürünlerinden farklı kılan modern işletmelerdeki rafinerizasyon basamağıdır.

Rafine edilen sıvı, invert, kristal (esmer, rafine), pudra şekeri ve kesme şeker, karamel şeker formlarında şeker türevleri mutfakta ve gıda sanayilerinde doğal tatlandırıcı olarak, ayrıca şekerleme sanayiinde hammadde olarak kullanılır. Karamel şeker türünde olduğu gibi ısıl işlem uygulamasına tabi olan şeker türlerinin içeriğindeki kanserojen akrilamit miktarı artmaktadır. Tüketici sağlığı açısından bu hususa dikkat etmek gerekir. Gıda endüstrisinde sakkaroz dışında, farklı kaynaklardan elde edilebilen  glikoz,  früktoz  ve  laktoz gibi şekerler de mevcuttur. Mısır gibi nişasta ve türevlerinden kimyasal maddeler yardımıyla elde edilen glikoz-fruktoz şurupları, dekstroz monohidratlar, ve fruktoz şekerleri, teknolojik fonksiyonları ve tatlılık derecelerine göre tek veya karışım şeklinde kullanılabilmektedirler. Koyu kahverengi ve yoğunluğu itibariyle balı andıran glikoz-früktoz şuruplarına bal tağşişinde sık rastlanır. Satın alınan bal ve pekmezin kaynağının güvenilirliğine, hazır alınıyorsa denetim belgesine dikkat etmek gerekir[iv]. Doğal şeker glikoz ve fruktozu birlikte içerdiğinden kana geçmeden önce insülin yardımıyla parçalanamaya ihtiyaç duyar. Glikoz ise doğrudan kana karışarak kalp damar hastalıklarına bir numaralı düşman haline gelir. Halk arasında rafine şekerin doğal alternatifi olduğu zannedilen esmer şeker ise kristal şekere ham şekerin yan ürünü melasın/kamış pekmezinin eklenmesiyle elde edilir. Diğer bir ifadeyle esmer şeker etiketiyle satılan bir ürün de rafine edilmiş olabilir.

Şeker kamışı yahut şeker pancarından elde edilmemekle birlikte bunlara muadil olarak piyasaya sürülen ve mutfaklarda yer alan şeker ürünleri de mevcuttur. Yapay tatlandırıcı olarak kullanılan aspartam, petrol türevlerinden üretilir ve fareler üzerinde kanserojen etkisi olduğu rapor edilmiştiriii. Agave, aynı ismi taşıyan bir kaktüsten kimyasal yollarla elde edilen bir nektardır. Agave’nin doğallığı geçirdiği işlemler dolayısıyla bozulmaktadır. Ülkemizde Rize şekeri adıyla üretimine başlanan Stevia bitkisi şeker içermeyen, doğal tatlandırıcı özelliği olan Güney Afrika asıllı bir bitkidir. Paketli halde satın alındığı takdirde etiketinde aroma ve dekstroz bulundurmayan ürünlerin tercih edilmesi gerekir. Hindistan cevizi şekeri ise ülkemizde yaygın olmamakla birlikte Güney Asya’da doğal yollarla üretilen fruktoz oranı düşük doğal bir şeker kaynağıdır, paketli halde satın alınırken doğal ve katkısız olanı tercih edilebilir[v].

Günümüzde bazı tıbbi araştırmalarda obezite, diyabet, kanser ve kalp-damar hastalıkları gibi pek çok hastalığa yakalanma riskinde artış dengesiz-sağlıksız beslenmeye ve rafine şeker tüketimine mal edilmektedir[vi]. Rafine şekerin hammaddesi olan şeker kamışı ve şeker pancarı bu hastalıklarla ilişkisi yönünden çeşitli araştırmalara konu olmaktadır. Söz konusu araştırmalardan birinde şeker pancarı lapasının fareler üzerinde kansere karşı koruyucu-tedavi edici etkisi olan, insan tüketimine de uygun bir gıda maddesi olduğu sonucuna varılmıştıriii.

İslam âlimlerince şifa kaynağı olarak kullanılan şeker türü kand-ı nebât, namı diğer nebat şekeri, şeker kamışından elde edilen ham şekerdir. Günümüzde nöbet şekeri yahut kaya şekeri adıyla anılan büyük şeffaf kristaller hâlindeki bu şeker, en saf şeker türü olarak kabul edilmiş ve Osmanlı döneminin varlıklı ailelerinin mutfaklarında yerini almıştır[vii].

Günümüzde aynı usulle – santrifüj ve rafine işlemi olmaksızın yavaş fiziksel buharlaştırmayla- elde edilen şeker türlerinin sağlık etkisi bilimsel araştırmalara konu olmuştur. Latin Amerika’dan Güney Asya’ya varan geniş bir coğrafyada rapadura, muscovado, panela, tam pancar şekeri, jaggery ve kukuto gibi farklı isimlerle tüketildiği tesbit edilmiştir. Farklı araştırma sonuçlarına göre içerdiği demir ve krom elementleri ve diğer antioksidan maddeler dolayısıyla antitoksik, bağışıklık güçlendirici, yüksek tansiyon ve diyabetten koruyucu etkilerinin olduğu ortaya konmuştur[viii].

Netice itibariyle söylenebilir ki şeker, doğal yollardan temin edildiği takdirde vücudun metabolik faaliyetleri için faydalı, pek çok hastalığın şifasına vesile olan bir gıdadır. Şekerin şifalı etkilerini bertaraf edip onu insan vücudu için zararlı hale getiren ticari nema haline gelmesi ve kimyasal işlemlere maruz kalmasıdır. Sakkaroz kaynağı olarak şeker kamışı ve şeker pancarının ham meyvesi, lapası yahut nöbet/kaya şekerine dönüşmüş hali tüketilebilir. Fruktozu bol miktarda içeren doğal meyvelerdir ki aynı zamanda glikoz ve sakkaroz da bulundururlar. Meyveleri yaş veya kuru meyve halinde yahut pekmez olarak tüketmek suretiyle vücuda alınabilir. Kur’ani şifa kaynağı bal ise früktoz, glikoz, sakkaroz ve maltozu bir arada içermektedir[ix]. Tüm bu doğal şeker kaynaklarını tüketirken ölçüyü server-i ser Efendimiz sas’in nasıl belirlediğini de hatırda tutmalıdır:

“Hiçbir kişi, midesinden daha tehlikeli bir kap doldurmamıştır. Oysa insana kendini ayakta tutacak bir kaç lokma yeter. Şayet mutlaka çok yiyecekse, midesinin üçte birini yemeğe, üçte birini içeceğe, üçte birini de nefesine ayırmalıdır.”[x]

Gıda Kimyageri
Saadiyye Eryılmaz