Seda Noyan (Gıda Teknikeri) –
Hepimizin bildiği üzere turşu, kış sofralarının vazgeçilmezi ve adeta bir şifa deposu. Bu pratik tarif sayesinde siz de birbirinden leziz turşular hazırlayabilir, öğünlerinizi zenginleştirebilirsiniz.
Turşu tarifinden önce gerçek probiyotik turşu hakkında kısa bir bilgi vermek istiyoruz: Gerçek probiyotik turşu, lakto fermente turşudur. Yani içinde sirke ve limon kullanılmadan fermantasyonla elde edilir.
Probiyotik bakteriler laktik asit fermantasyonu yaparlar. Sirke ise asetik asittir. Turşu kurulurken sirke koyulduğunda da farklı asit özelliğinden dolayı probiyotik bakterilerin gelişmesini durdurur ve hatta yok olmasına sebep olur.
Turşu kurulurken sebze, kaya tuzu ve su yeterli olacaktır. Fermantasyonu hızlandırmak isterseniz ev yapımı yoğurt suyu, kefir ya da peynir altı suyu ilave edebilirsiniz.
Sebzelerin üzerindeki dokularda doğal floradan gelen iyi ve kötü bir çok bakteri bulunur. Kaya tuzu kötü bakterilerin yok olması için yeterlidir. Kaya tuzuna dayanıp kalan iyi bakterilerse probiyotik bakteriler olacaktır.
Bu şekilde kurulan turşular bol probiyotikli bağırsak dostu olarak sofralarımıza lezzet ve şifa katacaktır.
Bu bilgiler doğrultusunda hazırlanan gerçek probiyotik turşu tarifimiz ise şu şekildedir:
Malzemeler:
- 1 kg salatalık
- 1 lt içme suyu
- 40 gr iyotsuz kaya tuzu (2-2.5 yemek kaşığı)
Turşuyu lezzetlendirmek ve sebzelerin kıtır olmasını sağlamak için isteğe bağlı olarak asma yaprağı, kereviz yaprağı, koruk, dereotu, defne yaprağı, kişniş tohumu, sarımsak ve karabiber de eklenebilir.
Yapılışı:
- Öncelikle içme suyu ısıtılır ve içine kaya tuzu ilave edilir. Tuz iyice eridikten sonra salamura suyu soğumaya bırakılır.
- Salatalıklar yıkanır. Üzerlerine kürdan veya çatal yardımıyla birkaç delik açılır.
- Turşu kurulacak kavanoz kaynar su ile sterilize edilir ve malzemeler kavanoza yerleştirilir.
- En alta 1-2 asma yaprağı ve birkaç diş sarımsak koyulur.
- Üstüne salatalıklar sıkı sıkı yerleştirilir.
- Arzu edilen diğer malzemeler (kişniş tohumu, kereviz sapı ve tane karabiber) de salatalıkların aralarına kat kat dizilir.
- Malzemeleri dizme işlemi bittikten sonra 2-3 asma yaprağı ile üzerleri kapatılır.
- Soğuyan salamura suyu sebzelerin üzerini kapatacak şekilde kavanoza doldurulur.
- Kavanoz, kapağı gevşek bir şekilde kapatılırak, 1,5-2 gün bekletilir.
- 2. günün sonunda kapak sıkıca kapatılarak kavanoz karanlık ve serin bir yere kaldırılır.
- Bu şekilde 14 gün bekleyen ve fermente sürecini tamamlayan turşu buzdolabında muhafaza edilerek tüketilir.
Afiyet olsun.
Ufak Tavsiyeler:
Açıldıktan sonra turşunun bozulma riskini en aza indirmek için küçük kavanozlar tercih edilebilir.
Lezzeti arttırmak ve çeşitlendirmek için salatalık, acur, kelek gibi ürünlerle karışık turşu kurmak tercih edilebilir. 👍
Salamura suyu kısmını ve mayalamada bir şeye peynir suyu gibi ihtiyaç olmadanda yapıldığını sade bir şekilde anlatılmış. Sade bir anlatım teşekkürler. Bir çok anlatan teşekkür ediyorum onlara fermente turşuyu övmekten nasul yapılduğını anlıyamadık.