Şeker Dost mu Düşman mı?

Gıda Kimyageri Saadiye Eryılmaz / Gıda Teknikeri Seda Noyan – 

Hazır gıdalar, paketli ürünler ve tükettiğimiz bir çok besinin içinde bulunan şekerin diyabetten kansere bir çok hastalığa davetiye çıkardığını; dünyada en çok bağımlılık yapan besin olduğunu biliyor muydunuz?

Peki şeker neden zararlı?  Soframıza gelmeden önce hangi aşamalardan geçer? Gelin birlikte göz atalım.

Günümüzde şeker pancarının ham halindeki koku, renk gibi istenmeyen özelliklerinin giderilmesi için  işlenip şekere dönüştürülmesi aşamasında bazı kimyasallar kullanılır. Dönüşüm sürecinde eklenen tüm kimyasallar rafine işlemiyle son üründen uzaklaştırılarak %99.9 saf şeker elde edilir. Bu işleme maruz kalan saf şeker aynı zamanda vitamin ve faydalı minerallerini de kaybeder.

Rafine edilen sıvı,

• invert,
• kristal (esmer, rafine),
• pudra şekeri ,
• kesme şeker,
• karamel şeker  formlarında şeker türevleri

mutfakta ve gıda sanayilerinde doğal tatlandırıcı olarak, ayrıca şekerleme sanayiinde hammadde olarak kullanılır.

GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANILAN ŞEKER ÇEŞİTLERİ

Gıda endüstrisinde sakkaroz dışında, farklı kaynaklardan elde edilebilen  glikoz,  früktoz  ve  laktoz gibi şekerler de mevcuttur.

Mısır gibi nişasta ve türevlerinden kimyasal maddeler yardımıyla elde edilen glikoz-fruktoz şurupları, dekstroz monohidratlar ve fruktoz şekerleri, teknolojik fonksiyonları ve tatlılık derecelerine göre tek veya karışım şeklinde kullanılabilmektedir.

Koyu kahverengi ve yoğunluğu itibariyle balı andıran glikoz-früktoz şuruplarına bal tağşişinde sık rastlanır. Satın alınan bal ve pekmezin kaynağının güvenilirliğine, hazır alınıyorsa denetim belgesine dikkat etmek gerekir.

DOĞAL ŞEKER VE GLİKOZ ARASINDAKİ FARK

Doğal şeker, glikoz ve fruktozu birlikte içerdiğinden kana geçmeden önce insülin yardımıyla parçalanmaya ihtiyaç duyar.

Glikoz ise doğrudan kana karışarak kalp damar hastalıklarına bir numaralı düşman haline gelir.

Halk arasında rafine şekerin doğal alternatifi olduğu zannedilen esmer şeker ise ham şekerin yan ürünü melasın/kamış pekmezinin kristal şekere eklenmesiyle elde edilir. Diğer bir ifadeyle esmer şeker etiketiyle satılan bir ürün de rafine edilmiş olabilir.

RAFİNE ŞEKERE SAĞLIKLI ALTERNATİFLER

Şeker ihtiyacını meyve ve meyve kurularından karşılamak vitamin, mineral ve liflerinden de faydalanma imkanı sebebiyle daha isabetlidir. Nitekim şeker kamışının yetişmediği diyarlarda şeker uzun yıllar boyunca, hurma, üzüm, elma ve armut gibi yoğun şekerli meyvelerin suyunu sıkmak suretiyle elde edilmiştir.

Üzüm, karadut, elma gibi bol şekerli meyvelerden suyun kaynatılarak yahut güneşte kurutularak uzaklaştırılması yoluyla elde edilen koyu kıvamlı akışkan pekmez ürünü halen Türk mutfağının vazgeçilmez doğal şeker kaynaklarındandır.

Bal ve pekmez gibi ürünleri soğuk ya da ılık (70 derecenin altında) şekilde soğutulmuş ürünlerin tatlandırılmasında kullanılması uygun olurken sıcak olan ürünlerde hurma, hurma suyu ve meyve kuruları gibi tatlandırıcılar kullanılması yerinde olacaktır.

BİR BAŞKA SAĞLIKLI ALTERNATİF: KAYA ŞEKERİ

Bir diğer alternatif şeker önerisi de kaya şekeri olabilir.

Kaya şekeri, şeker kamışının geleneksel yöntemlerde kristalize edilmesiyle ve içine farklı bir kimyasal ilave edilmeden elde edilen ham şekerdir.

İslam âlimlerince şifa kaynağı olarak kullanılan, günümüzde nöbet şekeri olarak da bilinen büyük şeffaf kristaller hâlindeki bu şeker, en saf şeker türü olarak kabul edilir.

Osmanlı döneminde de kand-ı nebât, yani nebat şekeri olarak anılmış ve varlıklı ailelerinin mutfaklarında yerini almıştır.^[1]

Günümüzde aynı usulle – santrifüj ve rafine işlemi olmaksızın yavaş fiziksel buharlaştırmayla- elde edilen şeker türlerinin sağlık etkisi bilimsel araştırmalara konu olmuştur. Latin Amerika’dan Güney Asya’ya varan geniş bir coğrafyada rapadura, muscovado, panela, tam pancar şekeri, jaggery ve kukuto gibi farklı isimlerle tüketildiği tespit edilmiştir. Farklı araştırma sonuçlarına göre içerdiği demir ve krom elementleri ve diğer antioksidan maddeler dolayısıyla antitoksik, bağışıklık güçlendirici, yüksek tansiyon ve diyabetten koruyucu etkilerinin olduğu ortaya konmuştur.^[2]

SON SÖZ

Netice itibariyle söylenebilir ki şeker, doğal yollardan temin edildiği takdirde vücudun metabolik faaliyetleri için faydalı, pek çok hastalığın şifasına vesile olan bir gıdadır.

Şekerin şifalı etkilerini bertaraf edip onu insan vücudu için zararlı hale getiren ticari nema haline gelmesi ve kimyasal işlemlere maruz kalmasıdır.

Sakkaroz kaynağı olarak şeker kamışı ve şeker pancarının ham meyvesi, lapası yahut nöbet/kaya şekerine dönüşmüş hali tüketilebilir.

Fruktozu bol miktarda içeren doğal meyvelerdir ki aynı zamanda glikoz ve sakkaroz da bulundururlar. Meyveleri yaş veya kuru meyve halinde yahut pekmez olarak tüketmek suretiyle vücuda alınabilir. Kur’ani şifa kaynağı bal ise früktoz, glikoz, sakkaroz ve maltozu bir arada içermektedir.

Kullanılan tatlandırıcı ne olursa olsun asıl dikkat etmemiz gereken kullanılan miktardır. Sağlıklı bir hayat için damak tadımızı az şekerli tatlara alıştırmak yerinde olacaktır.

^[1] http://www.sosyalarastirmalar.com/cilt8/sayi41_pdf/1dil_edebiyat/kultural_zuhal_aylinkoc.pdf

^[2] https://www.researchgate.net/publication/257780624_Health_Effects_of_Non-Centrifugal_Sugar_NCS_A_Review