“İlacınız besininiz, besininiz ilacınız olsun.” Hipokrat, beslenme ve sağlık arasındaki önemli ilişkiyi uzun yıllar öncesinden bize bu şekilde fısıldamıştır. Atalarımız yenilen, içilen her şeyi şifâ niyet ve umudu ile tüketirlermiş. İlaçlarını kendi yöntemleri ile dağdan, bayırdan topladıkları şifalı otlar ve başka birçok bitki vasıtasıyla yaparlarmış ki zaten doğal, sağlıklı, tayyip ve helal beslendikleri için öyle kolay kolay hasta da olmazlarmış. İşte atalarımızdan şifa vesilesi olarak bize miras kalan yeryüzünün en eski bitkilerinden biri de daha çok keçiboynuzu adı ile bilinen bir meyve ağacıdır ki kimi özellikleriyle atasözlerimize ve deyimlerimize bile sirayet etmiştir.
Bir dirhem bal için bir çeki odun yiyemem atasözünü duymuş muydunuz? Zamanın padişahına keçiboynuzu epeyce methedilince tatmayı murat etmiş. Muhtemel ki taze keçiboynuzuna tevafuk etmeyip nice çiğnemesine rağmen bir türlü bal gibi övülen tadını alamamış yahut yiyip bitirince almış. Böylece darbımesel olan “Bir dirhem bal için bir çeki odun yiyemem” sözü dilden dile gelmiş. Kim bilir belki de tazesini yeseydi ve tüm bu faydalarını bilseydi böyle bir söz söylemeyebilirdi devletli padişah. Konu olduğu bir deyim ise: İki dirhem bir çekirdek. Birçoğumuz bu deyimi günlük hayatta kullanıyor olabiliriz. Peki, hiç çıkış hikâyesini merak ettik mi? Keçiboynuzunun çekirdeğinin ağırlığı hep aynıdır, hiç değişmez. Bu çekirdeğin Arapça’da kullanımı ise “karat” şeklindedir. Ağırlığının hep aynı olduğu bilinen bu çekirdekler altın ve pırlanta gibi değerli taşların, eşyaların ağırlıklarının ölçümünde kullanılmıştır. Bir dirhem 16 çekirdeği eşittir. 33 karat ağırlıkta olan Osmanlı altını ise 2 dirhem ve 1 çekirdek etmektedir. Bu nedenle Anadolu irfanında altın gibi göz alıcı ve beğenilen anlamında “iki dirhem bir çekirdek” sözü kullanılagelmiştir.
Gelelim bu kadar övülüp, atasözlerine bile konu olan keçiboynuzunun besleyici özellikleri ve sağlık etkilerine. Keçiboynuzu, harnup, harup, boynuz, buynuz, kerti isimleri ile de bilinir. Hatta kutsal kitaplarda yaban balı ismi ile de geçtiği söylenir[i]. Keçiboynuzu, Akdeniz ikliminin hâkim olduğu yerlerde yetişen, baklagiller familyasına ait olup her dem yeşil olan, yaprakları yangına dayanıklı, bulunduğu bölgede erozyonu önleyen bir meyve ağacıdır. Ağacı, tohumu ve meyvesi ile geniş bir kullanım alanına sahip olan keçiboynuzu meyvesi, potasyum ve kalsiyum mineralleri ile karbonhidrat ve lif bakımından zengindir. Glisemik indeksi düşüktür. Meyvesinde şeker oranı %52/62, kuru maddede %34.2-47.3 sakkaroz, %7.8-9.6 glukoz ve %10.1-12.2 fruktoz şeklindedir. Keçiboynuzu meyvesi şeker kamışından daha fazla şeker içeren bir meyvedir. Bu özelliğinden dolayı en geniş kullanım alanı pekmez yapımıdır. Pekmez yapımının yanı sıra diğer kullanım alanları da şu şekildedir:
Meyvesi öğütülerek elde edilen unu, kafein içermediği, renk ve tat olarak kakaoya benzediği için kek, bisküvi, çikolata, kakaolu içecek gibi birçok ürün grubunda alternatif olarak yerini almaktadır. Tohumunun galaktomannan yönünden zengin olması dolayısıyla keçiboynuzu gamı üretiminde kullanılmakta ve piyasada E-410 (gıda katkı maddesi) adlı katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Jelatin olarak kullanılma olanağı vardır. Çekirdeği önemli bir renk vericidir.
Gıda sektöründe fonksiyonel gıda olarak gittikçe yaygınlaşan kullanımının yanısıra hem modern tıpta hem geleneksel ve tamamlayıcı tıpta önemli kullanım alanları vardır. Keçiboynuzu, yüksek diyet lifi içeriğine sahiptir ve diyet lifince zengin bir diyetin obezite, kalp damar hastalıkları ve sindirim sistemi hastalıkları üzerine önleyici ve tedavi edici etkileri bulunmaktadır.[ii] Diyabet gibi çeşitli hastalıklara karşı etkili olduğu bilinen D-pinitol üretiminde doğal bir hammadde olarak kullanılabilmektedir. Gönüllü hastalara 6 hafta boyunca çeşitli gıdalar ile keçiboynuzu lifi verilen bir araştırmada bu hastalarda kolesterol seviyelerinde düşüş gözlenmiştir. Yine başka bir klinik çalışmada keçiboynuzu lifi sayesinde kolesterol seviyesinde düşüş tespit edilmiştir.[iii]
Keçiboynuzu meyvesinde bulunan D-pinitol insan vücudunda insülin etkisi göstererek kan plazmasındaki glikozu düşürme ve dengeleme etkisine sahiptir. Bu konuda yapılan ve sonuç alınan çeşitli klinik araştırmalar mevcuttur. D-pinitolün Tip 2 diyabet ve kalp-damar hastalıklarında hastalığı önleyici ve tedavi edici etkisini ortaya koyan araştırmalar da bulunmaktadır.[iv]
Anadolu tıbbında keçiboynuzu pekmezinin pek çok hastalığın tedavisinde kullanıldığını hem tıbbi hem tarihi araştırmalar ortaya koymaktadır. Bunlar içinde astım tedavisinden bilhassa ishali önlemek üzere sindirim sistemi bozukluklarına, karaciğer, akciğer hastalıklarından diş ve diş eti hastalıklarına, kolesterol yüksekliğinden kemik erimesine ve depresyona varıncaya kadar çok farklı ihtisas alanlarındaki rahatsızlıklarda keçiboynuzu şifa için vesile kılınmıştır[v].
Son yıllarda gıda tüketimi konusunda bilinç arttıkça tüketilen birçok ürün yerine daha sağlıklı ve doğal alternatifler aranır oldu. Keçiboynuzu bu konuda birçok ihtiyaca cevap vermektedir. Keçiboynuzunun pekmezi tariflerde alternatif tatlandırıcı olarak yerini alırken unu da gerek bebek beslenmesinde gerek sağlıklı beslenmeye dikkat eden diğer bireyler için beyaz un ve kakao yerine güvenle kullanılabilmektedir. Pekmezinin tadına alışamayanlar ve çocuklarına bu şifa deposu besini tükettirmekte zorluk çekenler için keçiboynuzu pekmezi ve tahin karışımı gönül rahatlığı ile denenebilir.
Beslenmenin, sağlıklı olmanın ve bağışıklığı güçlendirmenin önemine daha da vâkıf olduğumuz bugünlerde keçiboynuzu birçok hastalığa şifa oluşunun yanında sağlıklı bireyler için yüksek enerji potansiyeli ve bağışıklığı güçlendirmesi ile iyi bir alternatif olarak beslenme programımızda yerini alabilir. Tedavi maksadıyla tüketmek murad edilirse ihtisası olan bir hekime müracaat edilerek tavsiyesi doğrultusunda hareket edilebilir.
Keçiboynuzu ile farklı tarif deneyimi yaşamak isteyenler aşağıdaki tarifimize göz atabilirler.
Keçiboynuzu Unlu Kek
Malzemeler
3 yumurta
1 çay bardağı şeker (rafine şeker yerine hurma püresi, hurma şurubu, biraz su veya sütte eriterek nöbet şekeri/kaya şekeri de tercih edilebilir.)
1 yemek kaşığı sıcak su
1 çay kaşığı kabartma tozu
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı keçiboynuzu tozu/unu
1 su bardağı tam buğday unu (bardağa önce keçiboynuzu unu koyulup üstü unla doldurulur)
İsteğe göre ceviz veya fındık eklenebilir.
Yapılışı
Yumurta ve şeker 5-6 dakika iyice çırpılır. Üzerine sıcak su eklenir çırpılmaya devam edilir. Tereyağı eklenip biraz daha çırpıldıktan sonra keçiboynuzu unu, buğday unu ve kabartma tozu eleyerek eklenir. Devamında ıspatula yardımıyla kek harcı söndürmeden karıştırılır. Karıştırılan kek harcı yağlanan kek kalıbına dökülür ve 180 derecelik fırında 25-30 dakika pişirilir.
Afiyet olsun.
Esra Alp
[i] Gübbük, Hamide, et al. “Çevre, endüstriyel kullanım ve insan sağlığı yönleriyle keçiboynuzu.” Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 21.2 (2016).
[ii] Pazır, Fikret, and Yüksel Alper. “Keçiboynuzu meyvesi (Ceratonia siliqua L.) ve sağlık.” Akademik Gıda 14.3 (2016): 302-306.
[iii] A.g.e.
[iv] A.g.e.
[v]ÖZÇELİK, Muhammed Mustafa. “Bitkisel kaynaklı bazı fonksiyonel gıdalar.” Research Journal of Biology Sciences 9.1 (2016): 57-68.